Zuppa pavese
560 kcal130 min
Brodo di carne bollente versato su pane tostato e uova crude, che si rapprendono a contatto con il liquido lasciando il tuorlo morbido. È il piatto di recupero lombardo per eccellenza, confortante e pronto in pochi minuti una volta che il brodo è fatto. Il pane si ammorbidisce sotto, il parmigiano fonde in superficie e il tuorlo, rotto con il cucchiaio, lega tutto.
Porzioni
- Per il brodo
- 250 g Muscolo di manzo
- 1500 ml Acqua fredda
- 80 g Carota
- 60 g Sedano
- 80 g Cipolla
- 5 g Sale grosso
- Per la zuppa
- 2 fette Pane casereccio raffermo
- Uova
- 30 g Parmigiano grattugiato
- 15 g Burro
- 1 pizzico Pepe nero
Preparazione
- Prepara il brodo mettendo la carne in una pentola con l'acqua fredda: partire da freddo permette alle proteine di uscire lentamente e regala un brodo saporito, mentre buttare la carne in acqua bollente la sigilla e lascia il liquido insipido.
- Porta a sfiorare il bollore e schiuma con un mestolo forato tutta la spuma grigia che sale in superficie, altrimenti il brodo resta torbido.
- Unisci carota, sedano e cipolla mondati e interi, sala e lascia sobbollire scoperto e a fuoco bassissimo per un'ora e mezza. Non deve mai bollire forte: l'agitazione emulsiona i grassi e intorbidisce tutto.
- Filtra il brodo con un colino a maglia fine, assaggia e regola di sale. Se lo vuoi più leggero fallo raffreddare e togli lo strato di grasso che affiora.
- Tieni il brodo sul fuoco a bollore pieno mentre prepari il resto: è il calore del liquido a cuocere l'uovo, quindi tiepido non funziona.
- Tosta le fette di pane in padella con il burro finché non sono dorate e croccanti su entrambi i lati. Il pane tostato regge il brodo senza spappolarsi.
- Disponi le fette sul fondo di una scodella dai bordi alti, meglio se scaldata prima con acqua calda: una scodella fredda abbassa la temperatura e l'uovo resta crudo.
- Rompi le uova sopra il pane facendo attenzione a non rompere i tuorli, e distribuisci metà del parmigiano intorno.
- Versa il brodo bollente lentamente lungo il bordo della scodella, mai direttamente sui tuorli: il getto diretto li spaccherebbe e il brodo si intorbidirebbe.
- Copri la scodella con un piatto e lascia riposare due minuti: l'albume diventa bianco e opaco mentre il tuorlo resta liquido.
- Completa con il parmigiano rimasto e una macinata di pepe e porta subito in tavola, rompendo il tuorlo solo al momento di mangiare.